ダメなのは知ってるけど

ささくれ千切っちゃったりする

ぶ厚いステーキの焼き方!(低温調理のススメ)

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ここ一年ぐらい本当によく肉を焼いた。

集大成的な記事を書いてみた。

やっぱステーキは最高だよね。

準備編

①肉を買え!

そう、ぶ厚いステーキを焼きたいなら、肉を買う必要がある。

下の画像を見て欲しい

 

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どデカイ赤身の肉だ。更にアップ

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内容量 1473g 約1.5キロの巨大な肉だ。

まあ正直、肉はなんだっていい。安くてデカイ赤身の肉をスーパーで買えばいい。

しいて言うならお勧めは肩ロースだ。理由は安いから!

硬いけど旨味がしっかりあって、本場のアメリカではステーキによく使われる部分だ。安いからデカイのが買える!いつも食べられるって訳だね。

肩ロース 英語だと CHUCK ROLL です。*1

どうせだから2センチ以上のぶ厚い肉を買おうじゃあないか!

②常温に戻せ

お肉ってのは大体が冷蔵されている。冷たいのだ。

これをいきなり焼くってのはいけない。

たとえば冷蔵のお肉は、冬の雪山で凍えた旅人だと思おう。

まずはお部屋に入って、あったかい飲みものでもてなすべきなのだ。

最終的には焼いて食ってしまうにせよ、だ。

室内で、しばらく置いておこう。

今まで買って帰って、冷蔵庫に入れてて、いきなり焼いてた!って人は、常温に戻すだけで大分に美味しくて焼きやすくなる。

常温に戻っていれば中まで火も通りやすいのだ。

この時点で塩だけは振っておこうね。

閑話休題

今までの肉の焼き方の嘘

基本的に肉汁は肉の中に閉じこもっててほしい。

で、それをするための焼き方なのだが、

表面を強火で焼いて、肉汁を閉じ込めるつーやつ。

なんとなくそれっポイから信じちゃう。

確かに焼くと引き締まって防御力上がりそうだ。

でも、これ嘘。実際、感覚的に知ってるはず。だって焼いて表面にしっかり焼き色付いてても、じわっと赤い肉汁が表面に浮き出てくるもんね。

なんで肉汁がでるんだろ?

肉は急激な温度変化で肉汁を出すという性質がある。

焼くとき以外でも、冷凍されたお肉を急に解凍すると、赤い液体が出てくる。

焼くのも同じ、急激な変化が肉汁を外に出す。

じゃあ、どうすればいいか、わかってきたでしょ?

実践編

お肉を焼きにかかる前に質問だ!

①オーブンがあるよ!って人

②オーブンないけど炊飯器あるよ!って人

③オーブン、炊飯器も、フライパンも、キッチンも、地位も、名誉も、何もない!

私には何もないよ!って人

④フライパンならあるよ!って人

⑤低温調理器があるよ!って人

それぞれ、やり方があるからね

①オーブンがあるよ!って人

とりあえず常温に戻したお肉の旅人を、ちょっとサウナに入れてやろうってことです。

いきなり焼くのではなく、更にもう一歩あっためておくってわけ。

オーブンの温度は出来るだけ低温に、100℃でOK!

そして天板にお肉を乗っけると温まりすぎるので、ちょいと天板から浮かしてやる。

自分は、平皿を天板の上に置いて、更にその上に、100均の網を置いて、その上にお肉を乗せている。

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こんな感じ

お肉は、サラダ油で浸したキッチンペーパーで包んでやる。

直射で温まりすぎるのや乾燥も防げる。

10分ぐらい温めて、そのままオーブンの中で10分ぐらい放置すると

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キッチンペーパーは見えやすいように剥がしました

こんな感じになる。ほんのりと火が通ってるでしょ?

②オーブンないけど炊飯器あるよ!って人

こっちは、常温に戻したお肉さんを、お風呂でもてなそうって話ですわ。

とは言っても、お肉を茹でたら、ステーキじゃないですね。

ジップロックにお肉を入れて、空気を抜いて真空状にする。

【業務用】ジップロック フリーザーバッグ M 35枚入

さて、そこで炊飯器です。鍋で茹でたらアカンのか?と

アカンのです。というより難しい。一定の温度を保ちたいわけです。温度計を確かめながら鍋につきっきりで30分はつらい。

炊飯器の保温モード、炊き上がった米をホカホカで保つモード

これがメーカーによって多少の違いはあるものの60-70℃で、お肉に丁度良い温度。

炊飯器の保温モードで、ジップロックに入れたお肉を30分ぐらい放置しましょう。

オーブンでやったのと同じような感じになります。

③オーブンも、炊飯器も、フライパンも、キッチンも、地位も、名誉も、何もない!私には何もないよ!って人

己の運命でも呪っておいてください。そしてバイトでもしてお金ができたらいきなりステーキにでも駆け込んでください。

④フライパンならあるよ!って人

このパターンは一気に終わらせます。常温に戻した肉を、弱火と中火の間ぐらいの火力で焼きます。30秒ぐらい焼いたらひっくり返す。そしてまた30秒で返す。そして少しじっくり目に焼く、大体2分ぐらいでしょうかね。*2

ここでコショウもかけようね。

そして、アルミホイルでお肉をぐるぐるに包んで、5分ぐらいは置いておこう。

焼いた肉をすぐ切ると、赤い肉汁がダーッと出るイメージないかい?それを休ませることで回避しつつ、まだ完全に火が通っていないぶ厚い肉には、アルミホイルで保温しつつ、この待ち時間で中に火が通るって寸法、ローストビーフと一緒だ。

じっくり目に焼いて休ませる!これね。

完成!

⑤低温調理器があるよ!って人

ふざけないで!!こんなの見る必要ないでしょ!!!キー!

①②なんて所詮これがない人のための方法で、これがあれば!これがあれば! 

こんなブログはすぐ閉じて、とっととステーキでもなんでも作れば良いじゃない!!

 

とどめの焼入れ!!

さて!①と②の人

寒くてカチコチだったお肉さんを、お部屋でゆっくりしてもらって常温に戻した。

そして、サウナかお風呂でほっかほかになったお肉さん。

青白かったお顔もピンクに染まって………

さあ!おもてなしは終わった!一気に焼き上げる!!

コショウも振る!

中火で表裏を30秒ずつ、少しの焦げ目が食欲をそそる!

火はほとんど通っているので、本当に焼き目をつけるだけでOKなのだ

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イェイ♪イェイ♪

すぐ食べずに5分ほど休ませるとよりジューシーだ!

お肉を切っても肉汁があふれずに肉の中にとどまっている。

噛み締めると溢れる肉汁!肩ロースにしては硬すぎない適度な噛み心地!

 

ちょいと面倒だけど一度試して欲しい。コツがわかると手順も省けるよ!

 

料理は科学!

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

 

お肉関連の過去記事です  

 

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*1:自分は肉はブラジル人から買うのです。厚みやなんかも要望どおりにカットもしてくれるし、安い。だから表示が英語です。日本で買ってますけど

*2:肉の厚さとか気温などによる。何回もチャレンジしよう